Російська кухня

Витоки слов'янських страв або на чому тримається матінка-Росія?

Широкі простори рідної Вітчизни, різні види вирощуваних культур, ліси й ріки, озера і поля подарували Росії таку гаму різноманітних страв, що неможливо вказати, що саме є для країни загальним. Можна тільки коротко живописати, які особливості характеризують регіональну кухню. Але іноземці можуть зрозуміти російську кухню, тільки приїхавши в країну: за кордоном велика різниця між російськими та зарубіжними варіантами страв (див. статтю Російська кухня за кордоном).

Не тільки щі та каша ...

Почнемо з того, що росіяни здавна були хліборобами. На полях вирощувалися пшениця і жито, гречка і просо, які активно використовувалися в їжу. Тому до 12-13 століття були звичні гарячі перші страви під назвою «хлебово». Вони представляли собою звичайну юшку, куди клали борошно або стовчене зернові. Картопля в супи та борщі стали додавати набагато пізніше: пам'ятайте знамениті картопляні бунти?

До 18 століття найпоширенішими першими стравами були юшки та юшки. Борщі були характерні для південної частини Росії, в тих її регіонах, де успішно росла буряк. Щі варили в північній частині. Причому особливістю перших страв була велика кількість м'яса: на 1 л води клали не менше 200 г м'яса, а багаті щі готували, подвоївши його кількість. Більш звичною була яловичина, хоча і свинину теж вживали для його приготування. Але знову-таки були відмінності - в одних районах борщ варили з карасями, в інших - з снетками. Солянка (Селянка) була придумана саме в ті періоди російської історії і дуже змінилася за час - з похмільного страви стала ситним першим.

Пам'ятайте прислів'я про молочні ріки і кисільні береги з казки? Колись така легенда допомогла врятувати від печенігів Бєлгород. Його обклали з усіх боків, запаси продуктів закінчувалися. І тоді мудрий старий наказав приготувати медову ситу й кисіль, налити їх в діжки і поставити в вириті колодязі. Запросили в гості ворогів і дали спробувати вареного киселю, на їхніх очах витягнувши його з криниці. Коли воїни повернулися, вони про все побачене розповіли воєначальникам і ті, подумавши, зняли облогу і забралися геть, повіривши, що російська земля сама годує своїх жителів.

Так що киселі і каші були частими гостями на столі. Крім них, зараз давно вийшли і забуті такі старовинні страви, як тюря, затірка, ботвінья. З тих перших страв до сучасності дійшли видозмінений розсольник і окрошка. А ось коливо і солодуха, хрестинна каша, на жаль, забуті. Зате на Різдво і зараз ставлять кутю: буває, її готують з промитої пшениці з медом (класичний рецепт), але частіше варять з рису, присмачуючи горіхами, родзинками, медом, свіжими і сушеними фруктами.

Велика різноманітність супів і салатів, соусів і закусок прийшло в російську кухню при правлінні Петра Першого. Саме він привіз з-за кордону кухарів, які багато в чому навчили російських готувати різноманітні делікатеси. Гурьевская каша, бефстроганов, олів'є були придумані саме тоді. У 18-19 століттях, коли дворяни стали виписувати з-за кордону собі кухарів, з'явилися російською столі омлети і салати з майонезом, прозорі бульйони і котлети, сосиски і різноманітні супи.

Розсип м'ясних і рибних страв

Ті, хто промишляв полюванням, живучи в лісових районах, постачав свою сім'ю лосятиною і олениною, м'ясом сарни і дикого кабана. З них в горщиках гасили спекотне. Ось одна з особливостей російської кухні: блюда часто уварювали і млоїли на вугіллі, в російської печі, так, що вони не кипіли, а ледве-ледве булькали, через що готове м'ясо мало неповторний аромат, ніжність і соковитість. З дикої птиці в ходу було м'ясо фазана і глухаря, рябчики та перепілки. М'ясо запікали великим шматком, а тушки фарширували. Окосту були одним із способів заготівлі м'яса, тому вони часто становили важливу частину раціону, особливо в північних частинах Росії.

Втім, і різні рибні делікатеси було немудро приготувати, маючи під рукою величезних осетрів і белужатіну, сьомгу, форель, линів, мині, молочних поросят і всілякі сорти м'яса. Стерлядь і щука, соми і вязига, таймень і оселедець - цей список можна продовжувати до нескінченності. З начинкою з них пекли і пироги, варили юшку, запікали в фаршированому вигляді, просто смажили і солили.

З класичних російських рецептів варто відзначити холодець: на нього йшли яловичі, телячі і свинячі ноги і голови. Але готували і пісне заливне: для нього брали кілька сортів риби, а бульйон варили такий, що на другий день в ньому вільно без всякого желатину стояла ложка.

Без млинців і пирогів - неможливо!

Класична російська випічка також відрізнялася великою різноманітністю. Крім звичних оладок і млинців (до речі, млинці спочатку пекли в російської печі, їх зазвичай не перевертали, оскільки тісто піддавалося нагріванню з усіх боків, зате робили часом з колесо до воза - начинкою з фаршу, варених яєць або грибів), на стіл часто подавали драчену - своєрідний бісквіт, але з домішкою молока.

Пампушки, хмиз, ромові баби (На дріжджах, заварні і на білках) теж були постійними завсідниками в меню росіян. Те ж саме стосується пирогів: як правило, пироги готували на дріжджовому тесті, опарним або безопарним способом. Улюбленими стравами були кулеб'яки з різними сортами начинок і розтягаї. На Великдень обов'язково пекли паски і готували паски з сиру, запечені і сирі.

Багато рецепти випічки російські кухарі запозичили в інших народів. Ось улюблені всіма біляші - перероблений варіант татарських пиріжків під назвою беліш. А ось за першість походження пельменів б'ються кілька народів, включаючи китайців і росіян. Але достеменно відомо, що в Сибіру і на Уралі їх їдять вже більше тисячі років.

В піст - не тільки редьки хвіст ...

Враховуючи те, що понад 200 днів у році були пісними, росіяни прагнули в ці дні урізноманітнити свій стіл, не виходячи за межі пісних інгредієнтів. Для цього вони максимально використовували рибу в різних видах, гриби, бобові й горох. Скоромні компоненти випічки замінювали пісними аналогами: рослинна олія замість вершкового, крохмаль замість яєць, молоко коров'яче - мигдальним.

У цей час і взагалі взимку вживали дуже багато солінь. Враховуючи те, що холодна пора тривала інший раз по 7 місяців, без них було неможливо обійтися. Солоні гриби й огірки, до яких пізніше приєдналися помідори, квашена капуста цілком і посічена, мочені яблука, різноманітні ягоди типу морошки, суниці, княженікі та журавлини обов'язково включалися в звичне меню.

З напоїв в стародавній Русі найпопулярнішими були квас і узвари. Часто готували різні настої з трав, присмачуючи їх медом. Цукор прийшов набагато пізніше в російську кухню, тому на царьових бенкетах пили те саме, що й звичайні люди, хіба що хмільне було міцніше: готували подвійні і потрійні меди, настоянки і наливки. Улюбленим і звичним гарячим напоєм був суботні: Раніше сбітенщікі розгулювали по ринках, пропонуючи стаканчик сбітня зі смачним калачем. Глінтвейни і пунші стали подавати вже набагато пізніше.

Велика різноманітність блюд в російської кулінарії показує, що в неї багато народів привнесли свої рецепти, але були перетворені в російській форматі. Все те, що було неприродним, відфільтровано і зникло, зате класичні страви набули неповторні особливості і збагатили звичне меню. Це стосується пельменів і заливного, олів'є і паштетів, бламанже, тортів і багатьох інших рецептів. Асиміляція зарубіжних страв збагатила звичну російську кухню, чи не відібравши у неї національних особливостей.