Турецька кухня

Східна кухня - фантастичний симбіоз солодощів і м'ясних страв!

Східне меню спочатку не відрізнялося великою різноманітністю - типова кухня кочівників не дозволяла готувати їжу, яку можна було зберігати. Тому найпоширенішими стравами були м'ясо, засмажене на рожні, коржі і плов. Але от потім, коли вони стали вести осілий спосіб життя ... Відносно солодощів турецькі кулінари багато чому навчили навіть європейців, оскільки знають в цьому толк. Хто пробував пахлаву, рахат-лукум, халву або довго не тане турецьке морозиво, той назавжди запам'ятає їх смак.

У кожному регіоні - свої родзинки!

Взагалі турецька кухня дуже різноманітна. В залежності від регіону і наявності продуктів, меню дуже сильно змінюється. Звичайно, є такі страви, які характерні для всієї країни, але для того, щоб спробувати її в цілому, треба побувати в Анатолії, в центральних частинах, а потім попрямувати до узбережжя моря. Тільки так можна спробувати оцінити справжні турецькі страви.

Велика кількість кліматичних зон наклало свій відбиток на харчування турецького населення. Деякі страви можна спробувати тільки в певних регіонах. І тільки Стамбул являє собою змішання самих різних кулінарних кухонь. У прилеглій до Чорного моря частині країни вирощують чай, оливки, виноград, артишоки і цитрусові, а взимку ловлять анчоусів. Середземноморські регіони відрізняються тим, що рибалки там ловлять скумбрію, барабульку, тунця і морського ляща. Далі в східному напрямку, поблизу Адани, виростають манго і ківі, папайя і авокадо, а за горами, на колись безплідних землях, аграрії успішно обробляють пшеницю і нут, перець і фісташки, горіхи і гранати.

Анталія дивує всіх джемами: апельсини, вишня, абрикоси, пелюстки троянд і навіть гарбуз з баклажанами - всі вони йдуть в хід. Тут же найгостріші шашлики, а найсмачніший з них - тандир-кебаб, запечений в глиняній печі на вертеле.Восточная частина Анатолії відрізняється тим, що в багато страви додають фісташки, в тому числі і в пахлаву. Ще там готують сладкійхамсітатлісі, що складається з анчоусів, фруктів, борошна та яєць. В Анатолії дуже багато різних заготовок: густий екстракт виноградного соку пекмез, варення з пелюсток троянд гульбешекер.Пробуємо турецьку випічку

Раніше хліб був основою харчування жителів Туреччини, і зараз, зважаючи на свою апетитності, теж відіграє важливу роль в їх раціоні, будь то небагата або заможна родина. Турецькі пекарі випікають звичайний білий хліб екмек, плоскуюпіту. Хрусткий бублик або круглу лепешкусіміт випікати дуже швидко, а наявність в його складі кунжуту надає особливий, горіховий аромат.

Манти і бюрек являють собою випічку з начинкою. З останніх, якщо раптом залишаються шматочки, готують ситну страву, полив або змішавши з топленим маслом з червоним перцем і часником. Дієтичні пудинги мухаллебі готують з рисового борошна, крохмалю і молока, без яєць і масла. А турецька піца лахмаджун, для випічки якої потрібно не більше 10 хвилин? Особливістю дріжджового тіста для неї є те, що при формуванні коржі її розтягують руками, так, щоб товщина не перевищувала 0,5 см. Начинка являє собою утрамбованное м'ясо з цибулею, з петрушкою, маслом і скибочками помідор. Тісто змазують молоком, викладають начинку і випікають в сильно розігрітій духовці.

Загальна особливість турецької випічки - ніжність і легкість, просочення шербетом. З інгредієнтів превалюють фісташки, горіхи, іноді використовують м'який сир. Тісто може бути заварним або прісним, його випікають або обсмажують, роблячи невеликі тістечка, які буквально тануть у роті або приємно хрумтять.

Супи і м'ясо ... ще раз м'ясо ...

Турецькі кухаря, в першу чергу, прагнуть зберегти натуральний смак продукту, відтіняючи його спеціями, добавкою овочів або цитрусових. В категорії супів найбільш відомі весільний суп, куди кладуть потилицю баранчика, рисовий суп з йогуртом і прянощами та сочевичну юшку. Освіжаючий суп джаджик їдять влітку, він чимось нагадує окрошку, тільки готується на йогурті або кефірі.

З багатьох поширених за межами Туреччини страв - шаурма, долма, пахлава, люля-кебаб. Кебаби являють собою різновид шашлику. Шеш-кебаб готують з шматочків нарізаного м'яса, нанизаного на шампур. Його смажать на вугіллі. А Донер запікають на вертикальному рожні з перемежовуються великих шматків м'яса і фаршу упереміш. З нього зрізають тонкими скибочками верхній шар, залишаючи дожаріваться іншу частину.

Кебабпо-Аданской хороший тим, що його можна приготувати з будь-якого фаршу, змішавши з різними спеціями і засмаживши на шампурі. Турецькі котлети кюфте запікають, смажать, варять, формуючи з фаршу зі спеціями кульки або валики. Сирі кюфте раніше готували кочівники, а зараз їх роблять, двічі подрібнивши м'ясо і змішавши його з дрібно порізаними скибочками гострого і солодкого перцю, дають постояти ніч і готують крихітні валики. Варто спробувати висушену гостру яловичину пастірму, яку ріжуть тонкими скибочками.Трохи про рахат-лукум і халву

Але найбільшу популярність завоювали солодощі. Взяти, приміром, рахат-лукум, з начинкою з волоського горіха і кунжуту, зроблений за допомогою звичайного крохмалю і цукру. Дуже смачний морквяний лукумджезерье. Його відрізняє червонувато-прозорий колір, лимонний запах і ще один-два горішка фундука в кожному шматочку. Після загустіння лукум нарізають скибочками і посипають кокосовою стружкою.

Рахат-лукум готують з виноградного соку, але в якості додаткових інгредієнтів використовують мигдаль і фундук, рожеву воду і кокосову стружку. Рахат-лукум спочатку готували з суміші рожевої води з медом, жасмином, крохмалем, цукром і горіхами. Зараз до складу рахат-лукум вводять пряжене молоко, шоколад і кокосову стружку. Стандартна форма лукума - кубічна або у формі рулетів. Він буває цільним, багатошаровим, а іноді має форму ковбаски з начинкою з горіха, покритого виноградним соком з борошном.

Хелві (так називають у Туреччині халву) Готують з арахісу, горіхів, соняшнику і насіння кунжуту, з додаванням карамельної маси. З підсмаженої манної крупи, залитої розтопленим маслом і сиропом з лимонним соком, виходить отлічнаягріс-халва. При бажанні її можна начинити горішками або арахісом.

Турецьку халву готувати можна і зі звичайної муки, і з манної крупи. У першому випадку борошно обсмажують в суміші вершкового масла та вершків, а потім заливають цукровим сиропом і всипають горіхами. У другому після обсмажування вводять цукор з молоком, млоять до розбухання крупи і подають з кедровими горіхами.

Як спокуситися десертами?

Турецьке морозиво, виготовлене з Кахраманмараш, являє собою суміш гірського снігу з фруктовими добавками, медом, молоком і соком орхідеї. Воно тягуче, довго не тане і дуже смачне, а створювалося протягом більше, ніж 300 років.

Кисло-солодкий ферментований напій, який люблять в Туреччині, називається боза. До його складу входять сброженниезлаковие типу булгура або звичайною пшениці, йогурт, ваніль і кориця. Бозу рекомендують пити всім, особливо - годуючим груддю жінкам і ослабленим людям.

Мухаллебі подають на десерт в холодному вигляді. Його склад відносно простий - рисове борошно, крохмаль з кукурудзи, молоко, кориця. Іноді в нього додають банани або яблокі.Турецкіе торти пасталар дуже красиві, але треба приготуватися до того, що вони сухуваті, що не просочені соковитим кремом або просоченням.

Шекер-лама - традиційне солодке блюдо, яке готують на Курбан Байрам. Для її приготування використовують топлене масло, рисову муку і цукор. Пішманіе схоже на клубок вовняних ниток, у ньому змішана борошно з тягучим, довго прокіпяченним цукровим сиропом. Нитки роблять кухарі, розтягуючи масу руками. Так само готують і чекмехелву, тільки замість розтягування її пресують, і іноді додають фісташки і шоколадну глазур.

Взагалі тонко розкачане тісто - особливість турецької випічки. Гюльлач - не виняток. Тонкі шари тіста з борошна і крохмалю на рожевій воді з начинкою з подрібненого волоського горіха, политого солодким молоком, з неодмінними фісташками, гранатовими зернами або вишнею - ось що представляє цей десерт.

Простий десерт - айва, зварена в шербеті, куди введений буряковий сік і кориця. При подачі айву прикрашають густими вершками і посипають подрібненими горіхами. Аналогічно варять і гарбуз, але в шербет додають мед. Аналогом куті є Ашура. Раніше в ньому було більше 40 інгредієнтів, зараз обмежуються 15. У десерт включають бобові, рис і пшеницю, сухофрукти, цитрусові та горіхи, а зверху прикрашають зернами граната. Подають його після Курбан-Байрама.

Ніжний десерт казандібі із суміші пшеничного і рисової муки, крохмалю, вершкового масла запікають у духовці, через що його поверхня покривається рум'яною скоринкою. Чимось він схожий на пудинг сютлач. У рисовий пудинг Кешкюля неодмінно кладуть мигдаль, а прикрашають меленими фісташками та обов'язкової кокосовою стружкою.Про цю фантастичну пахлаву

Пахлаву в Туреччині називають баклава. Безліч її видів породило величезну кількість назв і смаків, відповідно. Конвертик носить назву «вузлик нареченої», є баклава у формі трикутника, прямокутника, сухуватої трубочки, короткого рулетика і скибочки морквини. До речі, знаменитої пахлаві близько 700 років, а ось документально було засвідчено, що в Стамбулі у фортеці Топкапи першу пахлаву спекли в 1453 році.

Традиційну пахлаву роблять з восьми шарів, а начиняють її фісташками, горіхами або фундуком. Баклава «гніздо солов'я» має округлу форму, а зморщена на вигляд - схожа на цуценя шарпея і виглядає, як равлик. На честь однієї музи також склали баклаву, що нагадує жіночі губи. Залежно від ступеня просочення шербетом баклаву поділяють на суху, середню і соковиту.

Взагалі турецькі солодощі поділяються на випічку, яку подають з шербетом, молочні і фруктові десертні страви. Спочатку солодощі були ритуальною їжею, їх подавали гостям на релігійні свята. Шербет складається з лимонного соку, цукру і води, його подають до випічки, але його склад можна урізноманітнити.

Ось така різноманітна кухня в Туреччині. Якщо опинитеся випадково в країні, побродите по вуличках її міст, і саме там, на галасливих базарах, в маленьких кафе покуштуйте турецьких страв. Тому що меню в готелях - це зовсім не те, що треба їсти, щоб відчути все багатство смаків турецьких страв.