Вільям похльобкін

Вчений і кулінар: два в одному - Вільям Похльобкін

Син революціонера, відомий письменник, збирач кулінарних шедеврів, скромний історик і публіцист - таким запам'ятався Вільям Похльобкін своїм читачам. Його одяг не блищала розкішшю, на столі не були присутні кулінарні шедеври, зате біографії знаменитих людей захопили його настільки, що у творчості письменника вони зайняли важливе місце. Це стосується і Йосипа Сталіна, і президента Фінляндії Кекконена. Працею всього його життя можна вважати довідник, що характеризує тисячолітню політику Русі, Росії та СРСР. Але є ще одна грань, яка на устах усіх, його коник - кулінарія з точки зору наукових позицій.

Ідеально: рецепти і наука в одному цілому

У кулінарних суперечках вчений перетворювався. Він пристрасно любив міркувати про ботвинью і щах, житньому хлібі і молочних поросят. Одним з достоїнств Похлебкина було те, що він показав справжню російську кухню, з усіма її особливостями і тонкощами. Наприклад, це стосується особливостей виготовлення навіть такого простого інгредієнта до великодніх яєць, як «четвергова сіль». Звичайну крупну кам'яну сіль товчуть, з'єднують з квасний гущею і випарюють. Потім гущу відокремлюють, а сіль, що отримала кавовий відтінок і приємний аромат, вживають в їжу.

Відкриття ще одного вишуканості, що стосується особливостей приготування перловки Петру Першому, належить теж Похлебкину. З'ясовується, кухарі замочували перловку на ніч, потім варили її в молоці і млоїли в печі кілька годин. Воістину - царська каша, хто б став морочитися з нею інакше стільки часу? Тому чимало цікавого можна знайти в його виданнях: так, Похлебкін каші теж оригінально варив і відкривав читачам старовинні рецепти їх приготування.

Саме він у суперечці з Польщею довів, що горілка - винахід росіян, а тому арбітражний суд, куди звернулися скривджені поляки, визнавши його докази, відмовив у позові. Цікава історія, пов'язана з космонавтами, оповідає про те, що Похлебкін запропонував в їх раціоні використовувати переважно національні страви, а чай пити особливий, у вигляді купажу з чорного індійського та зеленого самаркандського.

Давним-давно він наполягав, що сезонність харчування повинна бути виражена у всьому: тому оптимально, коли основна частина страв характерна для типу місцевості і клімату. Мочені яблука, квашена капуста, соління з огірків і помідор, грибів повинні стати відмінним поєднанням з жирними та м'ясними продуктами суворою зимою, вважав він. Саме тоді організм буде функціонувати належним чином.

Святкові і звичні страви від Похлебкина

У перелік його коронних рецептів входять багаті щі, з такими компонентами, як яловичина, коріння з цибулею, солоні і сухі гриби, квашена капуста, спеції з часником, сметана і вершки. Холодець по-російськи маститий кулінар рекомендував готувати зі свинячих або телячих голів з ніжками, додавати туди моркву, перець горошок і часник. Головною повинна бути пропорція між м'ясом і водою: 1 до 1. І ніякого желатину! До речі, саме так і описує відомий письменник Астаф'єв холодець, який готували в його рідному селі (ось приблизний рецепт).

Ще одним класичним блюдом, яке подають прямо від духовки до столу, є печеня з яловичини, приготоване цілісним шматком. Спочатку його обсмажують на розпеченій сковороді, а потім тушкують у духовці, поливаючи квасом. Соус до печені - м'ясний сік, холодна кип'ячена вода і сметана. Особливо Похлебкін вказує на те, що спекотне НЕ розігрівають, але і холодним теж не подають.

Щука, тушкована в духовці в сметані, смажені на сковороді гриби, пиріг з капустою на дріжджовому тесті, млинці з суміші гречаної і пшеничної муки, сухарний квас з настоєм м'яти і смородинового листа, медові пряники - ось деякі з класичних рецептів справжньої російської кухні, ретельно зібрані російським кулінарним метром.

Краща книга російського вченого

Вершиною його видань можна вважати все ж не історіографічні праці, а велику енциклопедію з кулінарії. Саме в ній він розповів, які особливості має російська кухня, а також зарубіжні національні рецепти. Вона хороша і для професіоналів, і для новачків, тому що в ній зібрані всі найкращі рецепти та розкриті таємниці сьогодення, народного кулінарної творчості.

У цій книзі Похлебкін розкриває секрети хлібопечення, мистецтво кашеваренія, вчить, як і що треба смажити, тушкувати або запікати. Вчений звертає увагу, яким повинен бути справжній сноровистий і спритний кухар з «легкої» рукою. Він концентрує увагу на те, як правильно застосовувати спеції, поєднувати їх, витримувати оптимальний температурний режим.

Узвари та субпродукти, локшина і вуха, солянки і юшки, щі і ботвіньі, тюря і окрошка - в арсеналі цього твору. Як правильно приготувати пернату й червону лісову дичину, тельное і каші, коливо і млинці, якими можуть бути начинки для пирогів з риби, м'яса, овочів і фруктів - повідають окремі розділи. Знавець оцінить, які переваги дає Похлебкін, рецепти детально і скрупульозно описуючи.

Окрему частину книги займає опис приготування сирих і печених пасок, і пасок, пряників. Вчений зібрав національні рецепти російської, української, білоруської, молдавської, закавказької (грузинська, вірменська, азербайджанська, казахська і киргизька), середньоазіатської (узбецька, таджицька, туркменська) і прибалтійської кухонь (естонська, латиська і литовська). Окремі підрозділи займають особливості пісного й скоромного столу. Крім цього, на підставі особистого досвіду Похлебкін довів, що можна бути здоровим, харчуючись одним житнім хлібом і чаєм: колись у нього в житті був період, що він змушений був жити на 30 копійок в день.

Яким він був у звичайному житті?

Похлебкін був одружений двічі: від першого шлюбу у нього народилася дочка, яку назвали древнескандинавским ім'ям Гудрун. Другий раз він одружився в Москві на юній дівчині Євдокії. У цьому шлюбі вивертатися в сімейному житті довелося йому: так, коли зламався холодильник, їжу вчений зберігав у свіжозрізаної кропиві. Та й оскільки готував смачно і з вигадкою, то в цьому шлюбі кухарем був він. У другій родині у Похлебкінароділся син Август.

Після багатьох років бідного існування до нього нарешті прийшла слава і шана. Говорили, що Похлебкін, книги свої продаючи, отримував нечувані доларові гонорари. Але на перевірку ці чутки виявилися брехливими, так як Вільям завжди бідно одягався, скромно жив і, крім безлічі найцінніших книг, не мав особливого надбання.

Ось таким залишився в пам'яті скромний учений, великий кулінар, фантастичний енциклопедист, пристрасно любить Росію і її людей, Вільям серпня Похлебкін.