Олександр селезньов

Майстер ексклюзивних солодощів і не тільки - Олександр Селезньов!

Олександра Селезньова можна назвати березневим подарунком для ласунів, адже його день народження збігається з жіночим святом 8 березня. Вже більше 40 років він радує своїх шанувальників дивовижними рецептами і чудової солодкої випічкою. Як зізнається Олександр, його кулінарної любов'ю є французька випічка - саме через її незвичайності, екстравагантності і ніжності.

Випічка: кращі рецепти від метра

Селезньов зізнається, що залишається прихильником класичної французької кухні, а ось, наприклад, американські рецепти йому не дуже до душі. У числі його улюблених страв - круасани, якими кожен француз снідає з чашкою чаю або кави. Здавалося б, що тут складного: але немає, інгредієнти для круасанів вибирають особливі - наприклад, та ж борошно не повинна являти собою звичну всім порошкоподібну субстанцію, а бути схожою на крохмаль, злегка поскрипувати на пальцях. Як каже Олександр, щоб отримати смачний круасан, необхідно ще з ночі зайнятися процесом його виготовлення. І тоді до ранку буде смачне свіжоспечене виріб.

Авторський рецепт клафуті, який пропонує Селезньов, можливо, не так і красивий після приготування. Зате смак у нього абсолютно приголомшливий - треба знати тільки кілька секретів. Так, якщо використовуєте вишню, то її краще класти в клафуті з кісточкою, яка додасть особливий присмак. Взимку замість свіжої вишні покладіть п'яну - легкий коньячний присмак буде гарантований. Яйця, цукор, трохи прокаленного вершкового масла і багато начинки - ось що являє собою класичний клафуті. Якщо не хочете, щоб десерт розтікався по формі, запікайте його в окремих маленьких порційних формочках, і в них же подавайте до столу. Готувати клафуті можна по цим рецептом, додавши туди начинку.

Делікатесні страви - це просто і швидко!

Звичайно, не тільки кондитерська випічка є коником Олександра. У його арсеналі страв гідне місце займають та інші. Приміром, із сьомги він може приготувати шашлик, засмажити її в клярі, запекти на грилі, зробити мус або карпаччо, додати в соус тартар. Як радить маститий кулінар (хоча з його вигляду, збентеженого і моложавого блондина, це не скажеш), краще використовувати рибу, вирощену в океані, а не в коші. На жаль, по виду філе це не відрізниш, тому доведеться довіряти продавцю.

Дієтичне і швидке блюдо з сьомгою від Селезньова являє собою тушковану в СВЧ разом з овочами рибу. Для того, щоб смак риби не був змішаний із запахом овочів, її необхідно готувати в спеціальних рознімних контейнерах, поміщаючи їх один над іншим. Окрема ємність призначена для отримання пари, що утворюється із суміші води, білого вина і спецій. Картопля, брокколі, морква, спаржа і цибулю готуються в окремому контейнері. Ну, а для додання рибі більш насиченого смаку необхідно окремо приготувати простий соус з вершкового масла, води, борошна та каперсів. Загальна тривалість приготування такого простого шедевра не займає більше години, враховуючи 30-40 хвилин на гасіння в СВЧ. Ось тут схожий рецепт цієї страви.

Кулебяка, в розумінні Селезньова, не просто пиріг, а російський шедевр. Втім, більшість господинь погодяться з ним, що найсмачніша випічка там, де більше половини виробу становить начинка. Для приготування кулеб'яки потрібні млинці: так, якщо плануєте піч пятислойную, потрібно 6 млинців, 12-шарову - тринадцять. Ще в 18 столітті готували такі гігантські кулеб'яки, але часом для того, щоб приготувати страву, були потрібні добу.

В якості начинки використовувати можна гречану або рисову кашу, гриби, м'ясо або рибу, морепродукти. Начинку можна просто розіпхати по кутах, але, на думку Олександра, куди смачніше буде, якщо розкласти її шарами. Один з варіантів начинки - розкладені послідовно рис (або гречка), яйця, вершковий сир, сьомга і обсмажені гриби. Щоб кулебяка була соковитіше, кожні її шар поливають соусом бешамель. Після формування шарів кулеб'яку скріплюють тестом (можна скористатися і звичайним дріжджовим, але краще - листковим), змащують яйцем, дають підійти і відправляють в духовку. До речі, французи, пробовавшие кулеб'яку в Росії, привезли її рецепт додому, але трохи видозмінили, «офранцузився», так би мовити начинку.

Реалії повсякденного життя і роботи

Селезньова аж ніяк не лякають санкції Європи та відповідна реакція Росії. Порадившись, він зі своєю командою швидко знайшли заміну імпортним інгредієнтів. Як він зізнається, це було досить складно, але, тим не менше: польські та французькі яблука змінив товар російського постачальника з Підмосков'я, вершкам Valio після їх триразового подорожчання знайшлася альтернатива ТМ «Чудское озеро», і навіть італійський маскарпоне готують в Росії, з молока наших корів, але із зарубіжної технології. Словом, споживачі не помітили, як змінився смак кондитерських виробів, приготованих Селезньовим.

Селезньов прославився тим, що на ювілей Примадонни готував торт з «мільйона червоних троянд». Причому троянди були повністю їстівними. Олександр дотримується тієї думки, що головним елементом кожного свята та застілля є торт. Звичайно, він калорійний, але ж і торжества в нашому житті зустрічаються рідко. Тому шматочок торта не додасть зайвих сантиметрів до талії, якщо тільки не зловживати ним.

Знаменитий кулінар спеціалізується на замовленнях для знаменитостей. У числі його постійних клієнтів не тільки Пугачова, а й її чоловік Максим Галкін, Микола Басков та інші. Для Баскова Селезньов робив торт у вигляді поля з ромашками, для Галкіна - книгу з написом «Магія». У Олександра повна і насичене життя: крім того, що він готує книги, пише матеріали для журналів, він зараз, з листопада 2014 року, веде шоу «Кулінарна зірка», де в мистецтві смачно готувати змагаються дві сім'ї.

Взагалі послужний список Селезньова дуже багатий. Він бере участь у різних конкурсах в якості журі, а до цього виграв кілька кубків. Росії є чим пишатися: майстерність Олександра принесло кубок в Люксембурзі. Вже понад 10 років існує його «Кондитерський Дім». Але, тим не менш, знатний кондитер постійно вчиться. Він пробує все нові і нові страви, і якщо йому сподобався якийсь десерт, то він не тільки до найдрібніших подробиць довідується секрети приготування, але і попросить провести майстер-клас.

Допомагають тримати завидно худорляву фігуру метру російської кулінарії кілька простих правил. Так, він прихильник роздільного харчування: За власним зізнанням, ніколи не змішує, наприклад, м'ясо з картоплею. А що стосується дегустації тортів, то тут справа в тому, що він саме пробує - ложечку крему, скибочка торта. І цю різницю треба розуміти.