Птах на столі

Балуємо близьких: пташина феєрія на столі!

Прикрасою будь-якого столу є запечена птиця - будь то звичайна курка, різдвяний гусак, індичка або качка, так і менш популярні, на любителя, так би мовити, перепела і голуби. Але вони більше входять в категорію делікатесних, адже часом стоять в пару разів дорожче, ніж звичайна свинина або яловичина.

Вибір і підготовка птиці

Вибираючи пташину тушку (краще, звичайно, придбати домашню, якщо повністю впевнені в її якості), зверніть увагу на шкірку і поверхню м'яса, а потім понюхайте нутрощі. Птах повинна мати суху, злегка жовтувату тонку шкірку, з добре видними прошарками жиру, від неї не повинно виходити всяких сторонніх запахів. Часто буває, що недобросовісні продавці намагаються промити перед продажем тушки в розчині оцту і солі, що дає м'ясу кислуватий запах.Не повинна насторожувати і видима повнота птиці при явно костистих основних частинах - швидше за все, птицю накачали водою зі шприца. Потримайте тушку на вазі пару хвилин і, якщо з неї закапає, птицю точно шпріцевать. Не вірте, якщо продавець буде говорити, що це сік - з готовою свіжої тушки нічого не капає. Зверніть увагу на ніжки курки: у молодої птиці вона має тонку шкірку, у старих - товсту, відповідно, і готуватися вони будуть різний час, та й стару необхідно буде маринувати.

Свіжу курку можна добу-дві потримати в звичайному холодильнику при + 5-7С. Якщо ви купили заморожену тушку і не плануєте зараз її використовувати, то відправляйте відразу в морозилку, якщо не вдалося в розмороженому стані розрізати. Розморожувати краще поступово, у жодному разі не занурюючи тушку в воду. Якщо часу мало, можна вдатися до екстреної розморожуванні в мікрохвильовці, вибравши вага тушки.

Індичка і курятина завжди вважалися дієтичними продуктами зважаючи оптимального співвідношення жирів і білків, високої засвоюваності і гипоаллергенності. Правда, якщо йдеться про промислових курей, краще відмовитися від ніжок, оскільки в умовах великих птахофабрик часто використовують кормові антибіотики і стимулятори росту, а вони скупчуються в максимальній кількості саме в кінцівках птиці. На якому рецепті краще зупинити вибір?

У кожної господині є різні рецепти кури, зберігаються в записнику. Це може бути і фарширована курка, і порубана на шматки, замаринована, просмажене, а потім тушкована в сотейнику в духовці. Перед приготуванням птицю краще намазати маринадом - за вибором, це може бути суміш з меду і сметани, гірчиці та вершків, багатьом сподобається оригінальне поєднання з соєвого соусу, яблучного оцту і оливкового масла. Таке маринування покращує смак м'яса і дозволяє надати більш багатий аромат. Термін маринування - від півгодини до декількох годин. Маринад, який підійде для будь-якої птиці, може складатися з оливкового масла, соєвого соусу, гірчиці, цукру і солі, яблучного оцту і яєць. Тоді м'ясо придбає ніжність і тонкий аромат.

Готувати тушку краще в закритій жаровні, це дозволить уберегти м'ясо від втрат рідини. Перед тим як поставити птицю в духовку, варто добре обмазати її сумішшю пряних трав, а всередину покласти шматочок лимона або апельсина, пару зубчиків часнику і пару яблук. Це збагатить смак м'яса. Якщо плануєте готувати на деку, тоді треба використовувати глибоку форму, в яку буде стікати жир і сік, і періодично повертати тушку або поливати її соком, що виділився. Тому для тих, хто цінує час, варто краще задіяти пакет.

Кури в духовці виходять особливо ніжними, і їх готувати найпростіше, на відміну від більш жорсткого гусака або жирної качки. Для додання золотистого кольору тушки за півгодини до готовності відкрийте пакет або форму, змастіть тушку сметаною з пивом (наприклад) і залиште відкритою допекаться. Якщо духовка з функцією конвекції, краще запікати при температурі не вище 170С. Перевіряємо готовність м'яса довгою сірником або навіть спицею - коли витікає прозорий сік, значить, тушка готова, якщо рожевий - доведеться ще трохи почекати. Правильно розрахувати час готування допоможе вага: на кожних півкілограма тушки потрібно в середньому 20 хвилин.

Жителі Північної Америки іноді балують себе куркою, натертої сумішшю з паприки, коричневого цукру, кайенского і чорного перцю, часнику і селери, насадивши тушку на наполовину повну пляшку пива. Готують страву в духовці приблизно 1,5 години, після приготування дають полежати чверть години і відразу подають до столу з гострим соусом.

Салат з куркою - ідеальне поєднання мінімальної калорійності, витонченого смаку й відмінного поєднання компонентів. Його можна приготувати і з вареного м'яса птиці, але більший аромат має салат, якщо курка була засмажена в духовці. Гусь в духовці

Щоб подати на стіл дивовижне блюдо, господині треба постаратися, проявити уважність і певну майстерність. Почнемо з того, що гусак рецепти для якого обирають, повинен бути в міру вгодованим, не старим і був замаринувати хоча б за добу чи дві до приготування. Ось один з найпоширеніших способів його запікання.

Розморожувати птицю слід на нижній полиці холодильника, що не менше доби. Уважно оглянувши і видаливши залишки пір'я пінцетом, відрізати першу фалангу від крил, жир біля шиї і розрізу в черевну порожнину. На грудці, ніжках і там, де вони з'єднуються з тулубом, потрібно проколоти шампуром шкіру, але так, щоб не зачепити м'ясо. Після цього опустити на одну хвилину послідовно шию, а потім хвіст в окріп. Сушимо птицю паперовим рушником і всередині, і зовні, натираємо сумішшю з солі, перцю і будь-яких приправ за власним смаком і відправляємо в холодне місце на пару-трійку днів. Краще, якщо тушка буде перебувати в підвішеному стані.

Після витримки фаршируємо так, щоб черевце було заповнене на 2/3 об'єму - тоді начинка просочиться соком і буде дуже смачною. Фарширують пухко, відразу перед посадкою в духовку, зашивають великими стібками або заколюють шпажками, пов'язують ніжки навхрест і відправляють в розігріту до максимуму духовку на чверть години грудкою вниз. Гуся кладемо на грати, під нею розміщуємо деко з водою. Через 15 хвилин гусака перевертаємо, зменшуємо до 160С температуру (до 150 - якщо конвекційна), і готуємо години півтори-два. Шкірочка птиці виходить золотистою і хрусткої, м'ясо - ніжним і ароматним. Жир, витопився з гусака, хороший з будь кашею, найкраще - з гречаною. Святкові страви з качки та індички

Якщо використовується в готуванні домашня, фермерська качка, рецепт потрібно з маринуванням і витримкою протягом декількох годин і подальшим гасінням в духовці так, щоб жир стікав окремо на деко.

Купувати краще качку м'ясний або м'ясо-яєчних породи, бажано не старше 2-місячного віку, вагою до 2,5 кг. При обробленні видаліть попку птиці, це позбавить страва від неприємного запаху. Качку запікають або смажать на решітці, в сковороді і на листі, в утятніце і будь жаровні, у фользі або рукаві. Якщо птах готується без кришки, обов'язково поливати її виділяється жиром з соком, так м'ясо вийде м'яким і соковитим.

Щоб з качки стік жир, перед готуванням її можна потримати півгодини на пару або ж проколоти самі жирні місця на шкірі, обережно, не зачіпаючи м'яса. Любіть хрустку скоринку? Обдайте качку окропом перед готуванням, але так, щоб всередину тушки він не потрапив.

Зважаючи на те, що традиційним святковим блюдом на Новий рік є індичка, рецепти для її приготування відрізняються великою різноманітністю і видами начинки. Індичку можна готувати з різноманітними начинками: ситними, начебто бекону, обклавши птицю скибочками зовні, а всередину варто покласти щось більш ароматне - суміш кураги з сухофруктами і цитрусовими, начинивши кашею з родзинками і яблуками або іншими фруктами і овочами.

Індичку готують і в вогнетривкої формі, і в пакеті-рукаві особливої форми зважаючи значної маси птиці. Якщо ви вирішили замаринувати індичку, обов'язково перед приміщенням в духовку дайте їй нагрітися до кімнатної температури і висушіть поверхню шкіри.

Оригінальною начинкою є і суміш з журавлини і яблук, квашеної капусти і мандарин, гречаної каші з цибулею і шкварками, картоплі з цибулею. Тільки правило залишається тим самим: при набиванні в порожнині повинно залишитися не менше третини вільного простору.

Експериментуйте, пробуйте, і дивуйте рідних дивовижним жарким з курки, індички, качки і гуски, шукайте свої коронні рецепти.