Що таке тузлук?

Тузлук - це спеціальний розчин кухонної солі, який звичайно близький до насичення. У тузлуке відбувається посол виловленої на рибних промислах риби.

Для того щоб досягати гарної якості рибного товару, що дуже важливо, необхідно, щоб тузлук був не нижче відомої фортеці (по Боме 24-25 °). Справа в тому, що з ослабленням фортеці тузлука починає знижуватися консервує здатність солі кухонної.

На правильно поставлених рибосольних заводах фортеця тузлука прийнято вимірювати спеціальним приладом - ареометром. Однак існує й більш спрощений (так сказати обивательський) спосіб з'ясувати достатню міцність тузлука - з цією метою в готовий розчин опускають картопля: якщо сирої коренеплід тоне, значить розсіл недостатньо сильний.

Тузлук також утворюється при посол риби сухою сіллю в чанах - в даному випадку тузлук виходить з рідини самого рибного м'яса. У такому розчині завжди міститься значна кількість речовин органічного походження, а також бродильні початку, які часом обумовлюють смакові якості одержуваного товару.

Так, наприклад, оселедцевий тузлук, який характерний для загальновідомою консервованої солоного оселедця, згідно з результатами бактеріологічних досліджень містить у своєму складі особливі рослинні організми. Їх, до слова, можна навіть засівати в тузлук, тим самим сприяти спеціальному оселедцеве бродінню.

Однак, потрібно сказати, що зміст надмірної кількості органічних речовин у тузлуке, коли спостерігається недостатня фортеця розсолу, при високих температурах викликає їх загнивання. Саме тому заборонено використовувати для засолу свіжого продукту так званий "старий тузлук", який залишається від готової риби.

Мало того, згідно встановленим санітарним правилам рибних промислів Астрахані необхідно зливати "старі Тузлук" в особливі ями, після чого заривати їх землею, але ніяк не спускати їх у річку. Насправді, чани, в яких містився такий тузлук, представляють величезну небезпеку для робітників, які змушені спускатися на дно посудин для очищення. Проблема полягає в тому, що на дні чанів з-під "старих тузлуком", збираються шкідливі гази (сірководень і вуглекислота), які часом і служать причиною смерті робітників.

У зв'язку з даним фактом санітарному нагляду за рибним промислом доводиться постійно мати справу з пробою тузлука і відслідковувати, щоб розсіл володів достатнім рівнем фортеці і був цілком свіжий.