Що таке розморожування?

Фото - Що таке розморожування?

Розморожування - це технологія холодильного консервування продуктів харчування, при якій відбувається відтавання попередньо замороженого харчової сировини. Даний процес має не менше значення, ніж заморожування та зберігання продуктів, так як в даному випадку можна як зберегти близьке до вихідного якість, так і погіршити його.


Відомо 6 способів розморожування продуктів, вибір кожного з яких залежить від виду продукту, а також методу його подальшої обробки. Так, розморожування може здійснюватися:

  • при кімнатній температурі на повітрі, в холодильній камері холодильника,
  • у холодній, теплій або киплячій воді,
  • в печі або духовці при температурному режимі від 40 до 60 ° С,
  • з одночасною кулінарною обробкою на відкритому вогні або на плиті,
  • за допомогою НВЧ (надвисокочастотного) нагріву.

Примітно те, що універсальним і найкращим варіантом визнається останній спосіб розморожування продуктів.

Крім того, сам процес розморожування ділиться на 3 періоди. Перший полягає в нагріванні продукту від температури, характерної для в низькотемпературного відділення (НТО), до температури, при якій відбувається плавлення кристалів льоду в продукті. Після цього слід перехід кристалів льоду в харчовому матеріалі в рідкий стан (тобто безпосередньо саме розморожування), а потім його нагрівання до температури вживання в їжу.

Протягом першого періоду розморожування продукт відігрівається, якщо він потрапляє з НТО в умови тепла кухні. Волога, сконденсована на його поверхні - це сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, які викликають псування продукту, у зв'язку з чим розморожування продукту в цьому випадку повинне по можливості бути коротким або здійснюватися в холодильній камері.

У другому періоді утворена з льоду вода вступає у взаємодію з вітамінами і хімічними сполуками, що містяться в продукті, при цьому поступово відновлюється діяльність активних речовин (ферментів).

Розморожені плоди (овочі, ягоди і фрукти) поступово починають втрачати не тільки яскраве забарвлення і свіжий вигляд, але і характерний для них смак. Більшість містяться в заморожених продуктах поживних і смакових речовин розчиняються у воді, через що не рекомендується їх мити або розморожувати у воді. До речі, мити заморожені продукти не потрібно ще й тому, що, наприклад, плоди завжди ретельно промиваються перед заморожуванням.

Навіть самі високоякісні заморожені плоди втрачають масу цінних поживних властивостей, аромат і смак, якщо піддаються тривалій варінні. Як правило, такі овочі та фрукти вимагають приблизно половину часу, який необхідно для варіння свіжих плодів. У перевареному стані вони не тільки набувають кашоподібну консистенцію, але і втрачають натуральний свіжий смак і властиву їм яскраве забарвлення, тому варити заморожені продукти рекомендується безпосередньо перед самою подачею до столу.

І, нарешті, кілька слів про розморожування продуктів в СВЧ-печі. Як відомо, при всіх інших способах розморожування продуктів тепловий потік надходить у товщу продуктів через поверхню, через що він прогрівається досить повільно і при цьому нерівномірно. У процесі СВЧ-обробки підведення тепла не пошарове, а об'ємний і рівномірний, що і пояснює високу швидкість розморожування продуктів.

Переглядів: 2352