Розморожування - це технологія холодильного консервування продуктів харчування, при якій відбувається відтавання попередньо замороженого харчової сировини. Даний процес має не менше значення, ніж заморожування та зберігання продуктів, так як в даному випадку можна як зберегти близьке до вихідного якість, так і погіршити його.
Відомо 6 способів розморожування продуктів, вибір кожного з яких залежить від виду продукту, а також методу його подальшої обробки. Так, розморожування може здійснюватися:
- при кімнатній температурі на повітрі, в холодильній камері холодильника,
- у холодній, теплій або киплячій воді,
- в печі або духовці при температурному режимі від 40 до 60 ° С,
- з одночасною кулінарною обробкою на відкритому вогні або на плиті,
- за допомогою НВЧ (надвисокочастотного) нагріву.
Примітно те, що універсальним і найкращим варіантом визнається останній спосіб розморожування продуктів.
Крім того, сам процес розморожування ділиться на 3 періоди. Перший полягає в нагріванні продукту від температури, характерної для в низькотемпературного відділення (НТО), до температури, при якій відбувається плавлення кристалів льоду в продукті. Після цього слід перехід кристалів льоду в харчовому матеріалі в рідкий стан (тобто безпосередньо саме розморожування), а потім його нагрівання до температури вживання в їжу.
Протягом першого періоду розморожування продукт відігрівається, якщо він потрапляє з НТО в умови тепла кухні. Волога, сконденсована на його поверхні - це сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, які викликають псування продукту, у зв'язку з чим розморожування продукту в цьому випадку повинне по можливості бути коротким або здійснюватися в холодильній камері.
У другому періоді утворена з льоду вода вступає у взаємодію з вітамінами і хімічними сполуками, що містяться в продукті, при цьому поступово відновлюється діяльність активних речовин (ферментів).
Розморожені плоди (овочі, ягоди і фрукти) поступово починають втрачати не тільки яскраве забарвлення і свіжий вигляд, але і характерний для них смак. Більшість містяться в заморожених продуктах поживних і смакових речовин розчиняються у воді, через що не рекомендується їх мити або розморожувати у воді. До речі, мити заморожені продукти не потрібно ще й тому, що, наприклад, плоди завжди ретельно промиваються перед заморожуванням.
Навіть самі високоякісні заморожені плоди втрачають масу цінних поживних властивостей, аромат і смак, якщо піддаються тривалій варінні. Як правило, такі овочі та фрукти вимагають приблизно половину часу, який необхідно для варіння свіжих плодів. У перевареному стані вони не тільки набувають кашоподібну консистенцію, але і втрачають натуральний свіжий смак і властиву їм яскраве забарвлення, тому варити заморожені продукти рекомендується безпосередньо перед самою подачею до столу.
І, нарешті, кілька слів про розморожування продуктів в СВЧ-печі. Як відомо, при всіх інших способах розморожування продуктів тепловий потік надходить у товщу продуктів через поверхню, через що він прогрівається досить повільно і при цьому нерівномірно. У процесі СВЧ-обробки підведення тепла не пошарове, а об'ємний і рівномірний, що і пояснює високу швидкість розморожування продуктів.
Що таке приготування на пару? приготування продуктів на пару
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке шокова заморозка?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке стерилізація?
Що таке сушка?
Що таке вакуумна упаковка? вакуумна упаковка продуктів
Що таке в'ялення?
Що таке заморожування? заморожування продуктів