Яловича вирізка

Яловича вирізка: властивості

Харчова цінність |Вітаміни |Мінеральні речовини

Скільки коштує Яловича вирізка (середня ціна за 1 кг.)?

М'ясна вирізка вважається найціннішою частиною туші тварини, яку вживають в їжу. Вона знаходиться в заднепояснічной області і являє собою м'язову тканину, яка протягом життя тварини практично не отримує фізичних навантажень, у зв'язку з чим є самим ніжним і смачним м'ясом. Отримують вирізку з поперекову (великого відруби), акуратно вирізуючи її з внутрішньої сторони.

До речі, найбільш цінною вважається яловича вирізка, яка за своїми гастрономічним якостям не поступається вирізці свинячий - вона така ж ніжна, а страви з неї соковиті й ароматні. Найчастіше цю частину туші обсмажують, нарізавши поперек волокон медальйонами невеликого розміру. Крім того, нерідко можна зустріти рецепти, коли вирізку з яловичини запікають. Відварювання або гасіння вважаються нераціональними способами приготування через досить високу вартість м'ясного продукту.

Яловича вирізка відрізняється конусоподібної формою - це означає, що нарізати її на медальйони, які повинні бути однакового розміру і ваги дуже складно, зате легкість і швидкість приготування з лишком спокутують цей невеликий недолік. До речі, товщина шматка для приготування медальйонів і ступінь їх прожарювання залежать виключно від смакових пристрастей кухаря і їдців. Але по своїй текстурі і м'якості цьому продукту просто немає рівних у м'ясному світі.

Саме яловича вирізка використовується більшістю кулінарів при приготуванні знаменитого ростбіфу. Крім цього, можна приготувати з цього найніжнішого м'яса великий шматок жаркого або, нарізавши його невеликими шматочками, зробити біфштекси. Цікаво, що виключно це ніжне м'ясо служить основою для італійського "Карпаччо".

Самим пісним і одночасно самим м'яким стейком з центральної частини яловичої вирізки вважається філе-міньйон - воістину вишукане м'ясне блюдо, для якого рекомендується середня ступінь прожарювання "Medium Rare". Приготувати відмінний стейк зовсім нескладно, для цього достатньо знати кілька тонкощів. П'ятдесят відсотків успіху - якість м'яса, а інша половина - вміння кухаря.

По-перше, м'ясо для стейка не можна нарізати занадто тонко - ідеальна товщина повинна бути сантиметрів п'ять-шість. По-друге, медальйони потрібно злегка відбити рукою або розплющити за допомогою долоні. Нерідко відбити м'ясо біля основи яловичої вирізки тільки руками буває досить проблематично, в такому випадку можна скористатися плоскою стороною сковороди. Що ще дуже важливо: м'ясо безпосередньо перед процесом приготування повинно бути не з холодильника, а приблизно кімнатної температури. І останнє: солити стейк з яловичої вирізки треба тільки по закінченні смаження, інакше вся соковитість і ніжність випаруються разом з вологою!