Відтягнути - це означає освітлити бульйон, який при приготуванні (варіння) частково придбав каламутний вигляд. З цією метою прийнято використовувати або чистий яєчний білок, або повністю яйце. Крім того, нерідко бульйон відтягують шляхом введення суміші холодної води, м'ясного фаршу і яєчного білка.
Суть даного процесу полягає в наступному: в киплячий бульйон при постійному помішуванні воронкою заливається один з вищезазначених продуктів, який, вбираючи в себе викликають каламутність рідини субстанції, освітлює його. Використані таким чином яйця можуть віддалятися з відтягнутого бульйону або, якщо це передбачено рецептурою страви, оставляться в ньому.
Що таке даньхуатан?
Що таке фрикасе?
Що таке гратінірованіе? гратінірованіе страв
Що таке люля-кебаб?
Що таке припускание? припускание у власному соку
Що таке проціджування?
Що таке попередня обробка продуктів?
Що таке суп-локшина?
Що таке затягнути?