Що таке птіфури?

Птіфури - це не окремо взяте блюдо, а загальна назва, яке відноситься до цілого ряду кондитерських виробів, відмітною особливістю яких є маленькі розміри, що дозволяють класти їх в рот в цілому вигляді. Термін походить з 18 століття, коли кухонні печі (four) було прийнято складати з цегли. Сучасні птіфури, які надзвичайно різноманітні, складають значну частину всієї виробленої продукції кондитерської промисловості Франції.

Птіфури (від французького petits fours) можна назвати асорті з різноманітного мініатюрного печива (або тістечок), які найчастіше виготовляються з однакового тіста, при цьому відрізняючись оформленням і використовуваними добавками. Як правило, птіфури роблять на основі бісквітного і пісочного тіста, начиняючи різними наповнювача і декоруючи кремом або глазур'ю. Розраховані ці міні-закуски буквально на один укус, які прийнято подавати в широкому асортименті по закінченню трапези (до чаю, кави, коктейлів).

У 1897 році відомим паризьким кухарем Полем Коквеленом було створено до тридцяти видів Птифур, у кожного з яких було християнське жіноче ім'я. Сьогодні птіфури, складові важливу частину кондитерської справи, подаються в основному на фуршетах, з коктейлями, під час ланчу, а також у супроводі чаю, морозива та інших десертних страв. Французькі гурмани віддають перевагу є птіфури на десерт або після нього.

Одні майстри вирізають птіфури з готового пласта простого ніжного бісквіта або Женуаз у формі квадратиків, ромбів, трикутників, після чого покривають кондитерським або масляним кремом, ганашем або конфітюром, глазурують і лекоріруют. Інші кондитери воліють робити птіфури на основі з дакуаза, шоколаду, нугатіна, меренги або марципану, гарніруючи їх кубиком Женуаз, просоченим лікером, і доповнюючи кремом, глазурованим фруктом або цукатами. Після цього вироби глазуруються помадою і прикрашаються за допомогою кондитерського мішка з фігурними насадками.

Умовно птіфури можна розділити на кілька категорій, серед яких птіфури «плейн», «фреш» і «Сейворі». Перші є сухі бісквіти, які досить довго зберігаються і подаються з морозивом, десертним кремом або сорбе, лікером, чаєм і вином десертних сортів.

Птіфури другої категорії - це своєрідні яскраво прикрашені міні-тістечка, які нагадують мініатюрний генуезький бісквіт з начинками з вершкового крему, джему, заварного крему, абрикосового варення. Даний вид також може виготовлятися з мигдальною пасти, шоколаду, меренги, нуги, з додавання фруктів.

Птіфури на основі здобного тіста, які подають під коктейлі та аперитиви, дуже поширені на прийомах і ланчів. Їх готують з начинкою з ароматного масла, анчоусів, фуагра, сирів, мусів, майонезу, копченої сьомги, пюре дичини, овочів.

Тим не менш, існує і більш класична (так би мовити, офіційна) класифікація, згідно з якою всі види пріфурв діляться на чотири категорії.

Petit-fours sales або несолодкі птіфури, які ще іменуються закусочними, подаються в якості амюз-гель на ланч до келиха вина, аперитиву, коктейлю. Роблять їх з різного тіста (бризі, листкового, здобного, заварного) у вигляді маленьких човників-Баркетта, круасанів, буше, соломки, Шоссон, паличок, Кіша, піци і т.д.

Petit-four secs або сухі птіфури являють собою маленькі гато або сухе печиво, яке підлягає тривалому зберіганню. Вони бувають у вигляді паличок, дамських пальчиків, трубочок, Крок, галет, котячих язичків, макаронів, меренг, млинців, пале, роше. В основному їх подають до вершкового морозива, десертним кремам, сорбе, чаю, десертним або лікерних вин.

Petit-four frais (свіжі птіфури) - це і є, власне, птіфури, різновидів яких існує безліч. Ставляться до них міні копії традиційних тістечок (дюшес, човник-Баркетта, шу, тарталетки, баба, еклер) і найчисленніші і різноманітні глазуровані птіфури. Вживають їх безпосередньо в день виготовлення.

Petit fours moelleux (птіфури ніжні або муалё) виглядають як маленькі тістечка або печиво, які відрізняються обмеженим терміном зберігання. Найчастіше їх роблять з лісових горіхів або мигдалю і тіста. До даної категорії відносяться Бенье, макаронів, фінанси, Нуайє.