Оцтове скисання - це хвороба вина, яка вважається однією з найбільш небезпечних і крім того важко піддаються лікуванню. Викликається вона розвитком в напої оцтовокислих бактерій. По більшій мірі дане захворювання притаманне для їдалень, особливо білих, вин, які зберігаються при високих температурах (28-30 ° С).
Невід'ємною умовою, при якому виникає оцтове скисання, є доступ до напою кисню повітря, у зв'язку з чим захворювання в основному виникає при зберіганні вина в неповних за обсягом ємностях. На самому початку захворювання проявляється наступним чином: на поверхні вина утворюється тонка плівка, як правило білуватого відтінку, після чого з розвитком хвороби вона нерідко опускається на дно, при цьому формуючи оцтову матку.
Захворіла вино набуває смак і запах оцтової кислоти (поряд з її ефірами), а при дегустації такого напою відчувається пекучість, виникає царапающее і коле почуття в горлі. Під дією ферментів альдегіддегідрогенази і алкогольдегідрогенази відбувається окислення оцтовокислої бактеріями етилового спирту в оцтову кислоту.
Потрібно сказати, що в якості проміжного продукту оцтового скисання виступає ацетальдегід, який утворюється при окислюванні спирту етилового алкогольдегідрогеназою. За рахунок ферментативного відновленого окислення реакцію супроводжує виділення енергії у вигляді молекул АТФ. Часом оцтове скисання може називатися оцтовокислим бродінням, хоч даний процес аеробний, а характерні типи шумувань проходять анаеробно.
Крім етилового спирту оцтовокислої бактеріями окислюються одноатомні спирти: спирт пропіловий - в пропионовую кислоту, ізобутіловий - в ізомасляну, бутиловий - в масляну, а ізоаміловий - в ізовалеріанову. Крім цього, багатоатомні спирти (гліцерин, сорбіт і маніт), а також вуглеводи перетворюються в кислоти сахарокарбоновие. Варто відзначити, що утворені в процесі оцтового скисання різні органічні сполуки безповоротно змінюють хімічний склад вина.
Не тільки кисень може впливати на виникнення, інтенсивність перебігу у вині захворювання, а також ступінь їх зараження бактеріями оцтовокислої. Дані показники також залежать від температури, рН, спіртуозності, вмісту мікроелементів, цукрів, фенольних речовин та інших факторів.
В якості профілактики захворювання рекомендується зберігати вино в повних ємностях при низьких температурах і ретельно дотримуватися режими сульфітації через те, що оцтовокислі бактерії дуже чутливі до оксиду сірки. Крім того, необхідно знищення основного переносника бактерій оцтовокислих - мух-дрозофіл, а також немаловажно загальне дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту виробничих організацій.
На ранній стадії оцтового скисання для лікування вин рекомендується пастеризація напоїв з подальшою їх обклеюванням, фільтруванням, сульфітацією. Непоганих результатів дозволяє домогтися переброджування вин на свіжих вичавках, при якому вихід спирту підвищується завдяки відновленню оцтової кислоти.
Містять менше 3 г / дм3 летючих кислот вина нерідко лікують за допомогою культивування на поверхні напоїв хересної плівки, що обумовлено здатністю хересних дріжджів поряд з окисленням спирту руйнувати кислоту оцтову. Відносно вин з сильно запущеним захворюванням можна сказати, що їх прийнято або переганяти на спирт або переробляти на оцет.
Що таке газування? газування води
Що таке енотека?
Що таке консервування? методи консервування
Що таке мочіння? мочіння яблук
Що таке молочнокисле бродіння?
Що таке пастеризація? пастеризація молока
Що таке спиртове бродіння?
Що таке оцтова матка?
Що таке винна карта?