Печінка: рецепти і правила

Чому ми завжди із захопленням згадуємо бабусині страви? В уяві спливає запах таких простих, і, в той же час, таких бажаних страв, що, здається, від одних думок про них ось-ось потечуть слинки. Пиріжки з картоплею і печінкою завжди з казковою швидкістю зникали при появі дітвори, в той час як дорослі статечно їли і нахвалювали печінку зі сметанкою по-строгановски. А намазаний на свежевипеченний хрусткий хліб печінковий паштет?... Ммм! ... Да-а, були ж часи: такий бутерброд їли тільки в особливі дні. Ну і, звичайно ж, незабутні вареники з печінкою, потопаючі в розтопленому маслі із золотистими шматочками цибулі. Через роки здається, що вони, як у гоголівського Пузатого Пацюка, самі вмочати в сметану і самі ж стрибали в рот.

Але чому ми тоді сьогодні так не готуємо? Чому захоплюємося всякими іноземними стравами і популярними телевізійними кухарями? У наших бабусь теж були свої фірмові страви, та ще які. Ми вважаємо, що у нас є більше, ніж у них: інтернет з рецептами, конвекційні печі, сковорідки-гриль, і навіть спеції в пакетиках, відповідні окремим стравам ... Але зверніться до спогадів свого дитинства і скажіть собі чесно: хіба у бабусь все ж була не смачніше? У чому ж різниця? Мабуть, саме в тому, що «бабусина кухня» робила ставки на якість інгредієнтів, простоту в приготуванні і природність.

Печінка в цьому плані - чудовий, звичний нам продукт, і багато хто любить страви на печінковою основі. Давайте-но пригадаємо пару бабусиних секретів і порад з цього приводу. Любителі всього незвичайного, не поспішайте припиняти читання: в кінці статті буде і екзотичний рецепт. Але початок - початок у всіх випадках однакове: в першу чергу потрібно знати ...

Як правильно вибрати печінку?

Як і всі продукти тваринного походження, печінка потребує особливої уваги при покупці. Вона повинна бути свіжою і зберігатися до приготування у відповідних умовах - в холодильнику. Про всяк випадок нагадаємо про очевидне. (Хоча майже напевно кожна господиня і так звертає увагу при будь-якій покупці продуктів на чистоту вітрини, термін зберігання на ціннику або етикетці, умови зберігання.) Пам'ятайте - покупець завжди правий. Ви - покупець і обов'язково користуйтеся цим. Попросіть продавця дістати сподобався вам шматок печінки, не соромтеся і понюхайте печінку, огляньте з усіх боків, попросіть зробити надріз.
Запах будь печінки повинен бути м'яким, приємним і не надто насиченим. Різкий запах або запах аміаку говорить про перенесеної тваринам хвороби (швидше за все, при його лікуванні використовувалися антибіотики). Така печінку, як не кудеснічай під час приготування, не матиме природного аромату.

Забруднені жовчні протоки на зрізі печінки говорять про те, що вона належала дуже старому тварині.

Неприродний колір, наприклад, зеленувато-сірий або буро-помаранчевий, попереджає нас: тварина була болючим або його годували з використанням штучних добавок.

Пухка консистенція, така липка, мажущаяся, спостерігається при тривалому неправильному зберіганні.

Як відрізнити яловичу печінку від свинячої?

Думаю, курячу і індичі від інших ви відрізнити зумієте. Яловича печінка темніше свинячий. Свиняча відрізняється тим, що має багато відгалужень, маленьких окремих шматків, а яловича, як правило - один величезний шматок.

Прості й відомі страви з печінки

Про приготування печінки, по суті справи, слід знати всього дві речі: це блюдо нескладно зіпсувати, перетримавши на вогні трохи довше покладеного, або посоливши перед приготуванням. Але є й ще деякі прості хитрощі, про які ми зараз поговоримо.

Печінка смажена на сковороді

Як роблю я:

Підготовка печінки:

Беру яловичу печінку вагою 500-600 грам, максимум, у мене більше не поміщається на сковорідці. Головне, щоб шматки при обсмажуванні не торкалися один до іншого.

Печінку промиваю в крижаній воді, звільняю від зовнішньої плівки. Ріжу великими шматками, (намагаюся, щоб вони були рівними за формою, однаковими за величиною). Очищаю від жовчних проток. Знову промиваю швидко-швидко. Даю воді стекти.

Маринування:

Поливаю коньяком 30-40 грам (можна недорогим, без різниці). Ви скажете: «Моя бабуся не поливала печінку коньяком». Ну тоді чому смак вами приготовленої печінки не такий, як у бабусі? Гаразд, відволіклися ... просто довіртеся цій раді і спробуйте хоча б разок зробити з коньяком, а потім вирішите, чи варта гра свічок.

Посипаю крупномолотим чорним перцем і кмином. Залишаю на півгодини в холодильнику.

Підготовка і обсмажування лука:

Дві великі цибулини очищаю, промиваю, ріжу великими кільцями або часточками-восьмушки. Зовсім трошки скроплюю оцтом (віддаю перевагу яблучний), посипаю щіпкою цукру і меленим запашним перцем. Смажу на олії, на помірному вогні. Забираю з плити буквально за пару хвилин до повної готовності, коли цибуля почне ставати прозорим. Викладаю цибулю без масла з пательні в якусь ємність.

Обсмажування печінки з цибулею:

На розпечену сковороду наливаю рослинне масло, трохи топленого смальцю та вершкового масла. По чарці кожного, вибачте за таку міру обсягу, але, думаю, так - зрозуміліше всього. Якщо нету смальцю - можна і без нього. Викладаю в розігрітий жир печінку. Приблизно по три хвилини обсмажую на дуже сильному вогні з одного боку і з іншого. Після обсмажування печінки з обох сторін додаємо наш попередньо оброблений лук. Солимо і перемішуємо. Зменшуємо вогонь до середнього і накриваємо кришкою ще на 6 хвилин. Готово.

Я подаю смажену печінку з картопляним пюре, свіжими помідорами та огірками.

Печінковий торт
Підготовка печінки:

Беру індичі печінку (з нею менше метушні, курячі боляче вже дрібні), приблизно 600-700 грам. Промиваю її, знімаю плівку, ще раз промиваю. Двічі пропускаю через м'ясорубку з дрібним діаметром отворів на насадці.

Підготовка тіста:

У ємність наливаю 0,6 - 0,7 літра молока. Додаю два яйця, 2 ст. ложки рослинної олії, дрібку солі, соду питну на кінчику ножа, перемелені печінку. Розмішую віником, додаю потроху просіяне борошно і постійно перемішую. Муки всипаю приблизно 2-3 чашки, доводячи до консистенції негустий сметани (або млинцевого тесту).

Жарка млинців:

Невеликими дозами (неповний ополоник) набираю тісто і виливаю на добре розігріту сковорідку, змащену олією. Обсмажую з двох сторін, на середньому вогні, по половині хвилини з кожного боку. Таких млинчиків вийде близько 24-25 штук, залежно від діаметра сковороди і розміру ополоника.

Формування торта:

Перемащуємо печінкові «млинці» майонезом з додаванням передавленной часнику. Я беру три пакети майонезу і 5-6 зубців часнику. Якщо розділити млинці на дві стопки порівну - вийде два більш низьких торта, їх можна зробити з трішки різною начинкою - може бути, додати смаженої цибулі і моркви, або ще й грибів? Останній штрих: верхній млинець я намазую з двох сторін і посипаю вареним круто яйцем, розкришеним або протертим через тертку. Готово! Бабуся б мною пишалася!

Щось особливе для гурманів

А ось тепер прийшов час для обіцяного пікантного страви не з бабусиних часів. Уявляю увазі фанатів всього незвичайного і незвичного, що вимагають від кожного рецепту особливої родзинки ...

Шашлик з печінки в беконі

Підготовка печінки:

Беру телячу печінку близько кілограма (дивлячись скількох гостей потрібно нагодувати). Очищаю і промиваю, як у попередніх рецептах. Обсушую рівні шматки зі сторонами по чотири сантиметри на паперових рушниках.

Маринування:

Натираю на дрібній тертці маленький шматочок імбиру, додаю сік одного лимона і столову ложку соєвого соусу. Перемішую з печінкою і залишаю в холодильнику на 30 хвилин.

Приготування бекону і формування шашлику:

Бекон нарізаю тонкими скибочками з шириною, відповідної шматках печінки. Ретельно натираю кожну скибочку сумішшю перцю і солі з одного боку. Шматки печінки міцно загортаю в бекон так, щоб солона сторона стикалася з печіночку. Нанизую загорнуті в бекон «конвертики» на шпажку (по три - чотири шматки).

Обсмажування шашлику:

Бажано обсмажувати таке блюдо на розжареному вугіллі, на невеликій відстані самого шашлику від жару, сбризгівая час від часу сухим вином. Через брак можливості, я смажу будинку на електричній грілевой поверхні. Можна і без цієї диво-техніки обійтися, простий сковорідкою - але тоді потрібно заздалегідь подбати, щоб шапжкі на ній містилися по довжині. Сковорідку я змащую топленим свинячим жиром і сильно розігріваю. Викладаю на неї шашлик і обсмажую з усіх боків по парі хвилин. Проколюю один шматок шпажкою, щоб переконається, що він готовий (дивлюся, чи не витікає з нього червоний сік). Ще залишаю на сковороді на півхвилини, полив сухим вином. Викладаю на подушку з маринованої цибулі з кінзою.

До речі, називається вийшло страву красивим французьким словом «брошети» («брошет» - «крутив»), під таким ім'ям можете представляти його гостям.

Ну, якщо вже мова зайшла про французьку кухню, то, боюся, все-таки не можна забути про численні страви, якими годували і годують своїх домочадців бабусі інших народів. У всіх у нас на слуху легендарне фуа-гра і різноманітні паштети і суфле з цього інгредієнта. О, іноземні любителі добре поїсти не обійшли увагою рецепти з печінки: німці люблять її «По-берлінськи»: З цибулею і яблуками, бразильці - з лимонним соком і бананами, в Киргизії додають цвітну капусту і моркву, а в Туреччині роблять ставку на приправу з сумаху.

А ще хотілося б нагадати нашим дорогим читачам, що печінка - не тільки смачний, але і корисний продукт. Тому насолоджуйтеся стравами з печінки, готуйте їх і в будні, і в святкові дні. Пригощайте рідних і близьких, і, може бути, коли-небудь рочків так через п'ятдесят про Ваших кулінарних шедеврах будуть згадувати Ваші онуки, як я згадую зараз про страви моєї бабусі.