Ескалоп. калорійність ескалопа

Ескалоп: властивості

Харчова цінність |Вітаміни |Мінеральні речовини

Скільки коштує Ескалоп (середня ціна за 1 кг.)?

Ескалоп в російсько-французької кухні прийнято називати круглі, рівні пласти м'яса, які нарізаються з вирізки (свинячий, телячої) або ж з інших частин м'ясної м'якоті, але так само поперек волокон і рівними кружками. Калорійність ескалопа становить близько 363 ккал в розрахунку на сто грамів.

Варто відзначити, що раніше ескалоп називали міланське оссі-Букки - блюдо, яке було запозичене кухарями Петербурга через французьку кухню. Ескалоп, нарізати товщиною не більше одного сантиметра з сирого м'яса, зазвичай після цього відбивався (до товщини п'ять міліметрів), але при цьому ніколи не панірувати. В основному ескалоп пасерувати або грілліровалі на решітці в папільйотках або відкритим. Даний технологічний прийом згодом став основним для характеристики страви.

Отже, ескалоп сьогодні прийнято вважати круглий, рівний, тонкий шматок м'яса, взятий від самої кращої частини туші, а потім піддався термічній обробці без використання панірування. В останні роки у вітчизняній торгівлі напівфабрикатами, на жаль, неправильно іменують ескалопами будь товсті, завбільшки з долоню, шматки м'якоті.

Готувати ескалоп потрібно таким чином: корейка нарізається порційними шматками товщиною від 10 до 15 міліметрів, злегка відбивається, посипається сіллю (за бажанням перцем), а потім обсмажується з обох сторін. По готовності ескалоп можна покласти на грінку, гарнірувати або полити м'ясним соком. Як гарнір непогано підійде відварний або смажену картоплю (можна у фритюрі), відварені овочі з жиром або інші складні гарніри.

Саме слово ескалоп походить від старофранцузского eschalope, що означає горіхова шкаралупа. Ймовірно, це обумовлено тим властивістю ескалопа, що під час смаження м'ясо зменшується і згортається, зовнішнім виглядом нагадуючи зморшкувату горіхову оболонку. Тому для запобігання згортання, одну сторону ескалопа нерідко надрізають.

Цікаво, що ніжні і м'які ескалоп виходять з філейної частини, в той час як ескалоп з окостів - значно більш тверді і м'язисті. До речі, італійські скалоппіне (ескалоп з телятини), які готують як салтімбокка або пікатту, прийнято вирізати саме з філейної частини.

Крім того, ескалоп можна зробити і на основі грудки або крил індички тим же способом, що і свинячі або телячі. А ще вони бувають з філе риби (як правило, сьомги) та м'яса лобстера - тоді калорійність ескалопа і його поживна цінність безпосередньо залежить від види використовуваного м'яса.

Харчова цінність