Що таке голубці?

Голубці - це фарш з м'яса з рисом, загорнутий в капустяне листя і довго тушкований (іноді в сметані). Блюдо європейської та близькосхідної кухні. Широко поширене в Росії, Білорусі, України, Азербайджані, Вірменії та ін.

Свою назву блюдо отримало від голубів. Прабатьками голубців вважаються турецьке блюдо долма (фарш з баранини з рисом у виноградному листі), а також французька страва - голуби, приготовані на решітці. Блюдо було адаптовано білоруськими, литовськими, російськими господинями і готувалося зі свинини, загорнутої в листя капусти. Змінився не тільки склад, але і назва страви.

У Росії голубці стали готувати в 15 столітті, в той час, коли французькі страви мали величезну популярність. Готували перепілок або голубів цілими тушками на решітці. Потім з'явилася ідея готувати «помилкових голубів». Так власне і виникло страва під назвою голубці. До речі, подібне блюдо вже існувало на Русі. Називалося воно галуша і являло собою рубане яловиче м'ясо з пшоняною кашею, загорнуте в капустяні листки.

Приготування голубців досить складний послідовний процес. Насамперед потрібно підготувати фарш. Найчастіше для голубців використовують фарш зі свинини, але можна пробувати також яловичий, курячий або суміш декількох видів фаршу. Додається також обсмажену цибулю і трохи відварений рис. Фарш добре вимішується, додається сіль, спеції, зелень.

Особливо важлива підготовка капустяних листів до закручюванню. Крім того можна використовувати для голубців листя не тільки білокачанної капусти, а й листя молодого буряка, савойської капусти або шпинату. Суть підготовки полягає в тому, щоб зберегти цілісність аркушів. Зробити це можна двома способами. Перший спосіб передбачає акуратне відрізання листів у самого їх підстави (біля качана), потім недовгий відварювання їх у підсоленій воді. За другим способом спочатку вирізається сама качан, качан опускається в киплячу воду і по мірі відварювання поступово знімаються листи. З кожного капустяного листа зрізаються товсті прожилки. Другий спосіб дозволяє зберегти листи цілими (після ошпарювання вони стають не такими крихкими).

У капустяні листи накладається фарш і загортається рулетиком, конвертом або згортком. Потім голубці викладаються шарами в жароміцний посуд, заливаються водою, можна додати трохи томатної пасти, зверху покласти нарізану кільцями цибулю, помідори без шкірки, трохи сметани. Готуються голубці під кришкою в духовці середнього нагріву.

Не меншу популярність мають так звані «ліниві» голубці, по суті представляють собою котлети з капустяно-м'ясного фаршу. Приготування таких голубців не вимагає тривалої підготовки. Капусту дрібно нарізають, опускають в окріп на кілька хвилин, потім змішують з м'ясним фаршем, цибулею і відвареним рисом. В отриману суміш додають яйце і вимішують. Головний принцип приготування «ледачих» голубців - рівне співвідношення м'яса і капусти. З фаршу формують котлети, панірують і обсмажують до рум'яної скоринки. Такі голубці подають зі сметаною і гарніром з варених овочів.